Le chef de l'Etat a notamment dit vouloir pérenniser le régime dérogatoire de défiscalisation des pourboires par carte bancaire, qui devait s'achever à la fin de l'année. Plus globalement, le président de la République exprime sa volonté de vouloir avantager "ceux qui font la cuisine à ceux qui réchauffent".
Thierry Marx et Emmanuel Macron, à Dijon, en mars 2022 ( AFP / LUDOVIC MARIN )
Comment remettre du beurre dans les épinards des restaurateurs? Les organisations patronales de l'hôtellerie restauration ont salué les engagements d'Emmanuel Macron à l'égard de la "restauration traditionnelle", formulés lors d'une rencontre avec une centaine d'acteurs du secteur, lundi 29 septembre. Ces organisations ont multiplié les alertes sur la santé du secteur, dans un contexte de pression sur le pouvoir d'achat des Français et à l'approche de la présentation du budget du gouvernement pour 2026.
"Les annonces du président vont dans le bon sens, notamment lorsqu’il veut rapprocher le salaire net du salaire brut et pérenniser le régime dérogatoire des pourboires", a salué dans un communiqué Catherine Quérard, présidente du Groupement des hôtelleries et restaurations de France. Le chef de l'Etat "a marqué un point en actant la non taxation des pourboires", a abondé lundi soir sur BFMTV le chef Thierry Marx, président de l'Umih, première organisation du secteur, qui y voit un élément incitatif pour les salariés, dans un secteur qui a "beaucoup de peine à recruter".
Lors d'un discours à l'Elysée, Emmanuel Macron s'est engagé devant les acteurs du secteur à pérenniser le régime dérogatoire de défiscalisation des pourboires, mesure prise il y a deux ans et dont la fin était programmée pour fin 2025. Il a également indiqué son souhait de faire monter en puissance le titre de Maître-Restaurateur avec un objectif de 10.000 en 2027 - contre 3.000 aujourd'hui - et sa volonté de "mieux faire le distinguo, dans les simplifications comme dans les avantages fiscaux et sociaux, entre ceux qui font la cuisine et ceux qui réchauffent".
"Dégastronomisation de la France"
Cette proposition de traitement fiscal différent "entre les restaurants qui cuisinent à base de produits bruts et ceux qui se contentent de réchauffer est très intéressante car elle vient prendre en considération l'engagement en termes d'emploi", souligne Catherine Quérard. "Un restaurateur qui fait du fait maison, il lui reste très peu de marge voire pas de marge du tout (...). Aujourd'hui les coûts de production sont tellement élevés que les restaurateurs qui essaient de bien faire ne s'en sortent plus", a estimé Thierry Marx, évoquant "25 fermetures" par jour.
Le chef étoilé note par ailleurs le phénomène de "téléscopage" avec "beaucoup d'autres types de restaurations beaucoup plus industrielles". "L'inquiétude, c'est qu'il y a une dégastronomisation de la France. Vous pouvez faire 100km et ne trouver que des distributeurs de pizza automatiques, et ne plus trouver un bistrot, un café du commerce, qui faisait l'attractivité de la gastronomie", s'alarme t-il.
En 2024, une proposition de loi visant à imposer la mention "non fait maison" sur les cartes des restaurants avait été abandonnée, les organisations jugeant cette mention stigmatisante mais réclamant tout de même une loi pour valoriser le "fait maison". Cet été, une cinquantaine de chefs français avaient lancé un appel pour que la gastronomie française soit reconnue comme exception culturelle, craignant à terme la fermeture de nombreuses tables.
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